Cómo reducir mermas y ganar rentabilidad

¿Sabías que el sector HORECA pierde al año alrededor de 255 millones de euros en mermas?

En España, de hecho, se desperdician más de 7 millones de toneladas de comida al año, lo que equivale a unos 179 kg por persona al año. Son cifras de escándalo, y entre todos deberíamos poner medidas para, cuanto menos, reducirlas. De hecho, desde Maheso Foodservice sí que te daremos algunas ideas y soluciones fáciles para que desde tu restaurante pongas tu granito de arena en la reducción del desperdicio de alimentos.

Y es que, la mayoría de este desperdicio se debe a las mermas de los restaurantes, aquellos ingredientes y alimentos que se pierden en el proceso de la preparación de las recetas. Para evitarlo es de vital importancia tener el control y la optimización de los alimentos. Con ello se consigue además una mayor rentabilidad económica del negocio.

¿Qué causa las mermas en un restaurante?

No podemos atribuir a una sola causa el aumento de las mermas. Pero sí, al cúmulo de varios factores. Veamos algunos de ellos:

  • Almacenamiento de productos erróneos. En ocasiones, un simple error a la hora de almacenar la materia prima puede hacer que se estropee y se tenga que desechar.
  • Exceso de compra. Una mala planificación en las compras puede llevar a excedernos en las provisiones y muy probablemente los excedentes se convertirán en pérdidas y desperdicios.
  • Compras de baja calidad. A veces, lo barato sale caro, porque algunos proveedores excesivamente baratos pueden ofrecer productos que no soporten el almacenamiento o que tengamos que acabar tirando por su mala calidad.
  • Problemas con la temperatura. Las neveras y congeladores deben estar al día. Un problema con la temperatura de almacenaje, y la comida acabará en la basura.
  • Personal poco cualificado que no sepa aprovechar bien los ingredientes o que acabe desaprovechándolos. La formación del personal es clave.

Trucos para evitar las mermas

Cada vez hay más recursos para evitar el temido problema de las mermas y, por tanto, del malgasto económico. Desde programas informáticos para el control de los pedidos y de los stocks, hasta productos que facilitan el día a día del cocinero, como por ejemplo los platos precocinados congelados de Maheso, con los que solo hay que hornear o freír las raciones que vamos a utilizar y servir en las mesas.

Pero veamos algunas ideas más para evitar las mermas en un restaurante:

  • Mejorar el almacenamiento. Hay que asegurarse de tener espacio suficiente para el almacenamiento y no comprar nunca más de lo que se puede guardar en buenas condiciones. Además, hay que recordar que los primeros productos en entrar al almacén o en la nevera deben ser también los primeros en salir. En la actualidad existen distintos programas informáticos, un auténtico aliado para el restaurador, dedicados exclusivamente a la labor de controlar los productos almacenados.
  • Diseña una carta con platos que puedas tener ultracongelados. Tanto los platos precocinados como los platos preparados congelados facilitan la labor en la cocina. Estos últimos son platos que solo hay que sacar del congelador, regenerar y servir. En Maheso Foodservice, por ejemplo, ofrecemos una amplia gama de estos productos. Desde platos de pasta o arroz ya acabados, que solo hay que regenerar en el horno o microondas, hasta canelones sin bechamel que se pueden acabar con un toque personal. Es la solución definitiva a las mermas diarias.
  • Ajusta las raciones. Controla que tus comensales acaben con todo en la mesa. Si no es así, es que estás sirviendo más cantidad de la que se pueden comer, comida que acabará en el cubo de la basura.
  • Reduce la oferta. A veces una carta con demasiadas especialidades acaba repercutiendo en las mermas. Un menú especializado y conciso te permitirá evitar el desperdicio de alimentos. Además, el hecho de tener una carta reducida te permitirá perfeccionar tus recetas al máximo y tener mayor control sobre tu stock de ingredientes.
  • Nunca hay que renunciar a los escandallos. Es una herramienta que resulta de vital importancia en un restaurante a la hora de controlar el coste por plato por persona para saber el precio al que se puede ofrecer, pero aún más importante, saber el margen de beneficio que se obtiene de cada elaboración. Con un escandallo correcto se consigue reducir costes, ahorrar espacio de almacenamiento y decir adiós a las mermas.
  • Cocina de reaprovechamiento. Es una nueva filosofía de vida que consiste en aprovechar las partes sobrantes de los alimentos y evitar en lo máximo posible el tirar comida. Cada vez son más los cocineros y restaurantes que se suman a esta tendencia reutilizando partes de productos alimentarios que de otra forma se desperdiciarían. Y si por alguna razón quedan alimentos en buenas condiciones, pero no se van a utilizar, contacta con un Banco de Alimentos. Estará encantado de recibir alimentos que redistribuir entre la población más necesitada.
  • Analizar qué platos dejan más mermas. Es una tarea sencilla que puede suponerte un gran ahorro al cabo del año. Para calcular la merma de un producto sigue la siguiente fórmula:
    • Merma= (Peso bruto – Peso neto) / Peso bruto x 100**Peso bruto: peso inicial del ingrediente **Peso neto: peso del producto después de la preparación y ser cocinado.

En definitiva, el objetivo es que no acabe en la basura la comida tan preciada que compramos y que supone un gasto para el negocio, comida que se puede aprovechar o, incluso, donar.

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