El queso: origen, tipos y formas de consumo
Disfrutar de un buen queso o de una receta elaborada a base de queso es uno de los grandes placeres de nuestra gastronomía. De la nuestra y de la de medio mundo, podríamos decir. Y es que, el queso es una elaboración universal, que en infinidad de países forma parte de su idiosincrasia culinaria. Pocos alimentos se pueden comparar con este alimento, en cuestión de variedad y de placer en estado puro.
Y es que, quesos hay para todos los gustos: frescos y cremosos, picantes y curados, rurales y urbanos, refinados y rústicos, aromatizados y especiados… Se disfrutan solos o acompañados, con maridajes extraordinarios y con complementos que ensalzan aún más su sabor, pero también hay quesos imprescindibles para culminar mil y una recetas culinarias. De hecho, el queso es probablemente uno de los ingredientes de cocina más polivalentes y más utilizados, precisamente, porque de quesos no existe solo uno, sino cientos de variedades.
Qué es el queso
Porque el queso, ese producto más o menos blando y compacto, de color blanquecino, amarillento o con tonos azulados, obtiene diferentes cualidades o personalidades, en función de su elaboración. Todos los quesos se obtienen de la maduración de la cuajada de leche. Cada variedad de queso, su personalidad, sus características y matices, dependen de diversos factores: el tipo de leche (de vaca, cabra, oveja, búfala, arce…), la calidad de la leche elegida (los pastos con los que se alimenta el ganado, la ubicación de la granja…), el método de elaboración, la maduración del producto, incluso el clima de dónde se elabora. Cada uno de estos factores hace que cada queso sea diferente, recetas que pueden ser más nuevas o tan antiguas como su propia creación. Y eso que hablamos de un producto con miles de años de historia.
Un poco de historia
De hecho, se sabe que el queso es uno de los alimentos manufacturados más antiguos de nuestra civilización, porque ya en la antigua Mesopotamia se consumía. Hay muchas teorías sobre su invención, pero ninguna puede dar con el lugar y el inventor exacto. Podría ser, incluso, que apareciera en diversos puntos del planeta de manera más o menos coetánea, fruto de la casualidad. Pero la más fiable se basa en los primeros escritos sobre el consumo de la leche como alimento, que recogen que en Sumeria y Babilonia ya hace más de 5.000 años, un viajante descubrió que la leche que, transportada en bolsas de cuero, al combinarse con el calor del desierto, iniciaba un proceso de fermentación que hacía que se coagulase la leche. El movimiento del viaje separaba el suero de la cuajada y daba lugar a un queso muy primitivo que para nada disgustó al viajero.
De hecho, los antiguos egipcios adoraban el queso, y para ellos era un alimento de los Dioses. Tanto que, dentro del templo de la Diosa de la Vida, Ninchursag, se halló el primer documento gráfico de la historia sobre su producción, en un friso llamado «La lechería».
Solo en España se producen más de 150 variedades distintas de queso y hay 32 Denominaciones de Origen.
Más tarde, en la Antigua Grecia lo denominaron «fornos», palabra que proviene del molde que se utilizaba en su elaboración. Un vocablo del que luego surgieron ‘fromage’ o ‘formaggio’.
Los antiguos romanos le daban gran importancia a la producción del queso y tanto les gustaba este lácteo que en las casas contaban con la ‘careale’, una sala junto a la cocina destinada exclusivamente para su elaboración y ahumado. De hecho, era uno de los alimentos preferidos por los soldados, porque era fácil de transportar y por su alto valor nutricional.
Los monjes benedictinos, por su parte, cumplieron un destacado rol tanto descubriendo la importancia del añejamiento para generar quesos de pasta dura, como registrando sus recetas para la veraz transmisión de los secretos de su elaboración.
Tipos de quesos
Con el paso del tiempo cada cultura experimentó y desarrolló variedades que le son propias y los caracterizan: los franceses y su Roquefort, los ingleses con el Cheddar, los italianos a través de distintas variedades de quesos de pasta dura, los holandeses con el Gouda, los suizos con el Emmenthal y el Gruyere, y los españoles con el Manchego. Pero esto sería quedarnos con poco, y con lo más tópico. Solo en España se producen más de 150 variedades distintas de queso y hay 32 Denominaciones de Origen.
A la hora de clasificar a los quesos, se puede realizar por diferentes criterios, por tipo de leche y por maduración (fresco, tierno, semicurado, curado y viejo o añejo). También se puede hablar de quesos por su procedencia o por su tipo de elaboración, si son artesanales, de granja, o industriales. También por sus características más visuales y gustativas, por ejemplo: quesos blandos y cremosos (de corteza blanca blanda, cremosos de maduración intermedia, muy cremosos, tipo gouda, vacherin, de cabra…); quesos de pasta dura (duros de oveja, cheddar, provolone, tipo suizo, tipo holandés, pecorino, parmesano, regionales ingleses…), quesos azules (suaves y cremosos, fuertes y olorosos, maduros y tiernos, por ejemplo, gorgonzola, cabrales, roquefort…).
Solo o cocinado
Y es que, en la variedad está… ¡el queso!. Dicen que para disfrutar de un buen queso hay que saber servirlo… o cocinarlo. Cualquier momento del día es bueno para disfrutar del queso, ya sea solo o acompañado, o como ingrediente de cocina. El queso siempre satisfará el paladar de todos, desde el gourmet más exigente, al niño que empieza a descubrir sabores.
Ya sea para el aperitivo, la comida o la cena, nada mejor que ofrecer a nuestros clientes variedad de recetas fáciles y divertidas con queso que se preparan en un momento. En Maheso contamos con diferentes propuestas como las sencillas varitas de queso para los más pequeños, o recetas más gourmet como los mancheguitos empanados, los fingers de mozzarella o los bocaditos rellenos de feta y miel, todas ellas recetas con las que disfrutar de una manera diferente de este “alimentos de los Dioses”.
