Mercedes González-Mazón Álvarez

Restaurante: Real Venta Pilín
Su receta favorita: Arroz con menudillos
Lo que no le gustaría cocinar: Guiso de cola de toro
Su producto Maheso preferido: Croquetas de cocido

Ha sobrevivido a riadas, a la Guerra Civil Española, y ha superado con nota estos tiempos de pandemia. La Real Venta Pilín se puede vanagloriar de ser uno de los pocos, por no decir el único, restaurante sevillano centenario que sigue en manos de la misma familia que lo erigió. Y en la cocina hoy Mercedes González-Mazón Álvarez, más conocida por sus clientes como Merche, sigue al frente de sus fogones y atesora todo el conocimiento que su madre y su abuela les transmitieron y que sigue haciendo gala hoy día. Esta chef, forjada al calor de los hornillos que la vieron nacer y crecer, sigue la estirpe con orgullo y se siente orgullosa de mantener en lo más alto de la cocina tradicional sevillana su casa, la Real Venta Pilín.

Pero no es solo ella la artífice de este restaurante. Son los nietos del banderillero del torero Juan Belmonte Feliciano González Pacheco “Pilín”, fundador de la venta en el año 1918, los que forman parte de la tercera generación de una familia que continúa con la tradición de ofrecer una cocina de calidad a sus clientes.

La venta, ubicada en el barrio de Tablada de Sevilla, fue diseñada por Aníbal González, principal referente de la arquitectura regionalista sevillana. En la biografía del banderillero Feliciano González Pacheco “Pilín”, el propio Feliciano narra que en el año 1915 un barracón en obra se derrumbó causando muchos heridos. “Pilín” ayudó al rescate de los heridos y como muestra de su agradecimiento Aníbal González le ofreció dinero, pero él lo rechazó, por lo que entonces, Aníbal González le ofreció su casa para lo que le hiciera falta. En esta casa, desde 1918 se erige esta casa de comidas, por la que han pasado personalidades, generales y aviadores de la base de Tablada, y hasta monarcas, el Rey Alfonso XIII.

La venta más antigua de la capital sevillana está especializada en comidas caseras, guisos y carnes. Aunque sus fieles comensales son fans de las croquetas de cocido y de la tortilla de patatas, de la cola de toro y del potaje, cuyas recetas Merche “borda”.

Los clientes creen que me paso las horas haciendo las croquetas de puchero, pero en realidad son las croquetas Maheso

Mercedes, su familia lleva al frente de la Real Venta Pilín desde 1918. ¿Cómo se lleva la responsabilidad de mantener un negocio con esta trayectoria?
Con responsabilidad, pero con naturalidad, porque ésta es nuestra casa. Aquí mis abuelos, mis padres, nosotros hemos pasado épocas buenas y malas, pero al final lo vives como si fuera parte de la familia. Esta Venta y la cocina es mi vida.

¿En algún momento pensaron en no seguir la estirpe?
No, no ha sido una opción. Nunca hemos pensado en cerrar, y eso que nos han dado cheques en blanco para venderla, pero todos, mis hermanos y yo, siempre hemos pensado con el corazón y el corazón nos decía que la Venta es como algo más de la familia.

¿Cuál es el secreto para que un restaurante con tanta solera siga al pie del cañón más de un siglo después de su apertura?
Yo creo que es la unión que tenemos mis hermanos y yo. Nos llevamos muy bien y todos sentimos lo mismo por este restaurante. Por eso hemos luchado para mantenerlo. Además, es un paraíso en Sevilla donde se está muy bien, donde la gente viene a comer bien, pero también a pasar un buen rato. Tenemos un espacio privilegiado en la ciudad.

Creció ya en el restaurante ¿recuerda cuál era su plato favorito de niña? ¿Y ahora?
Me encantaba todo lo que cocinaba mi madre, que lo hacía muy bien…. La tortilla de patatas, la cola de toro, los guisos, las papas aliñadas, la sopa de tomate… y a mí me sale como a ella, todo buenísimo. Así me lo reconocen mis clientes. Porque he intentado seguir la tradición de mi madre en la cocina. Y ahora, pues me encanta el arroz con menudillos, el puchero, el arroz con pollo… No tengo solo un plato favorito.

¿Cuál es el mejor truco de cocina que le enseñó su madre?
Truco, ninguno y todos. Porque ella me enseñó todo lo que sé. Con solo siete añitos ella ya me enseñaba a hacer guisos y potajes. Y me inculcó que en la cocina lo que hay que tener es mucha paciencia. Ella se esmeraba mucho, todo lo hacía con cuidado, y con amor, y eso es lo que yo hago también.

¿Qué es lo que más feliz le hace de su profesión?
Que los clientes valoren mi trabajo. Me hace inmensamente feliz cuando alguien entra en la cocina para conocerme, para decirme que le encanta como cocino. ¡Eso me hace sentir tan orgullosa!

¿Cuál es el plato que más le gusta cocinar y por qué?
A mí, todo. Quizás me da algo de coraje alguna preparación, como las berenjenas con miel, o las migas con crema de boletus, porque son platos con mucha preparación… Pero, por lo general, me gusta cocinar de todo. Me encanta hacer el guiso de cola de toro, la paella, el potaje, pero también los mini serranitos, que hacen furor entre los clientes de ahora, o el tomate aliñado, el salmorejo con patatas…

¿Y cuál es el mejor plato de su restaurante, por lo que merece la pena ir a probarlo?
Merece la pena venir por muchos platos, pero sé que a los clientes les encantan nuestras croquetas de cocido. Todos se creen que me paso la noche haciéndolas, cuando en realidad son las croquetas de Maheso. Las gasto desde hace años porque están muy logradas. Son de muy buena calidad y el no tener que hacerlas yo de forma casera, hace que tenga algo más de tiempo libre.

¿Qué valora más de los productos Maheso?
Pues precisamente eso, que son de buena calidad y que me permiten no tener que cocinar absolutamente todo, así que puedo respirar algo, salir de la cocina… Hay platos que requieren de muchas horas porque son entretenidos de preparar, pero con Maheso lo agilizamos todo. Por ejemplo, nosotros usamos muchas verduras Maheso, los filetes empanados, las croquetas que mencionaba… Y especialmente, toda la repostería. ¡Claro que podría hacerla también yo! Pero eso ya no me dejaría nada de tiempo. Además, me gusta mucho trabajar con Maheso porque siempre ofrecen un servicio muy rápido y eficaz. Haces un pedido y al día siguiente lo tienes en la nevera. ¡Es fantástico!

¿Cómo ve el futuro de su restaurante? ¿O cómo le gustaría verlo?
Me gustaría que siguiera para adelante y que la quinta generación siguiera al frente del negocio familiar. Espero que así sea con mis sobrinos. Ellos parece que seguirán y es todo un orgullo.